Новогоднее застолье без известного салата, имеющего столько же заглавий, сколько и вантов приготовления, немыслимо. Ставшее легендой блюдо придумано наиболее полутора века назад.
И хотя его создателем стал француз, во всем мире этот сытный и чрезвычайно вкусный салат называют не по другому как Русским.
О том, как со временем трансформировался рецепт оливье, считающийся одним из знаков Новейшего года, поведал узнаваемый столичный шеф-повар Анатолий Селезнев.
И все перемешать"Общеизвестно, что этот известный на весь свет салат изобрел французский кулинар Люсьен Оливье.
Но поэтому, что в то время он жил и работал в Москве, где ему принадлежал один из самых фаворитных тогда ресторанов французской кухни "Эрмитаж", потом во почти всех странах мира это блюдо стало называться Российский салат.
Считается, что секрет собственного кулинарного изобретения Оливье так никогда не раскрыл.
Поточнее, неразгаданным остался рецепт соуса, которым заправлялся салат.
Типо повар добавлял в него какие-то лишь ему известные приправы, делавшие вкус блюда поистине незабываемым.
Но ингредиенты самого кушанья нам известны, правда, без калькуляции.
В классическом ванте в салат добавлялись филе рябчиков, вареной телячий язык, раковые шеи, картофель, каперсы, вареные яичка, свежайшие либо соленые огурцы, листья салата и соя-кабуль, другими словами паста из сои.
Заправлялось блюдо соусом, приготовленным из оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы.
На данный момент он известен под заглавием майонез.
Судя по отзывам гостей ресторана "Эрмитаж", украшался салат, чрезвычайно быстро ставший возлюбленным блюдом гостей, темной икрой.
Кстати, я как-то наткнулся на достойные внимания подробности возникновения салата "Оливье".
Типо, вначале француз задумал его как блюдо, состоящее из отдельных ингредиентов, подаваемых в купе с соусом.
Но почти все гости заведения, до того как есть, смешали все лежащее на тарелке в одну массу.
Скоро их примеру последовал и сам кулинар, превратив непростой деликатес в салат.
Экономно, но вкусноВ русские годы "Оливье" не только лишь не утратил, а, напротив, укрепил свои позиции в качестве популярного у населения кушанья.
Правда, с течением времени его составляющие были изменены на наиболее доступные и дешевенькие продукты.
К примеру, мясо рябчика уступило место Докторской колбасе, раковые шеи - вареной моркови, а каперсы - зеленоватому горошку.
С соусом хозяйки тоже не усердствовали: большая часть предпочитало заправлять салат покупным майонезом "Провансаль".
Время от времени салат так и называли - "Русский Оливье" либо "Оливье по ГОСТу".
Умопомрачительно, но салат при всем этом не стал наименее вкусным.
Просто он вышел иным.
Естественно, в таком виде он только отдаленно напоминал придуманное французом блюдо.
Зато его вативность продолжала расти.
В основном хозяйки экспериментировали с добавляемым в салат мясом: это могла быть и вареная курица, и говядина, и свинина.
Некие пробовали разнообразить вкус известного блюда с помощью мелко нарезанного яблока.
Русский рецепт салата "Оливье":Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом.
Сверху посыпать рубленой зеленью.
В зависимости от используемых ингредиентов росло и число заглавий салата.
Во почти всех меню он стал именоваться "Столичный", "Мясной", "Зимний".
За границей же за ним крепко закрепилось заглавие "Российский".
Я, к примеру, встречал его под сиим именованием во почти всех французских, испанских, итальянских ресторанах.
Таковым же макаром его называют в Болгарии, Турции и странах Балканского полуострова.
А, к примеру, в Голландии "Оливье" именуют "Гусарским".
От мяса к рыбеКонечно, на данный момент более неповторимой публике поднадоел обычный "Оливье", и повара пробуют разнообразить его вкус.
Так, у нас в ресторане мы заменили мясные ингредиенты на наиболее легкие – рыбные.
Популярностью пользуется "Оливье" со слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы, но мне больше всего нравится с копченым угрем и щучьей икрой.
Остальные составляющие мы оставили практически без конфигураций: те же картофель, морковь, огурцы, правда, я отдаю предпочтение не соленым, а свежайшим.
А вот куриные яичка мы заменили на перепелиные, на замену консервированному горошку пришел бланшированный свежемороженый, а место зеленоватого лука занял наиболее ласковый сибулет.
Украшать салат заместо обычного укропа я предпочитаю букетом травок – розмарином, базиликом, мятой, тимьяном.
Знаю, что некие именитые московские рестораторы пробуют скооперировать в одном два самых фаворитных новогодних блюда – сельдь под шубой и "Оливье".
Другими словами подают крайнее как 1-ое – слоями.
Кстати, дома на новогоднем столе у меня красуется минимум два вида "Оливье": для нас с супругой - с копченым угрем, а для малыша – наиболее обычный русский вант с докторской колбасой.
Ну а что?
Мне не тяжело.
Новейший год же. А он бывает раз в году".
Рецепт "Оливье" с копченым угрем от Анатолия Селезнева:Почистить и отварить две средние картофелины и одну морковь.
Остудить и нашинковать их кубиками.
К нарезанным овощам добавить 200-300 граммов копченого угря, порезанного тонкими ломтиками.
Нашинковать соломкой один маленький свежайший огурец.
Замороженный зеленоватый горошек (3-4 столовые ложки) бланшировать 2-3 минутки в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и добавить к остальным ингредиентам.
Туда же выслать порезанный лук-сибулет либо шнитт-лук, и все аккуратненько перемешать.
Салат заправить майонезом.
Можно японским.
Потом отварить 3- 4 перепелиных яичка, почистить, разрезать пополам и выложить сверху.
Готовый салат украсить щучьей икрой (2-3 чайные ложки) и зеленью – розмарином, мятой, базиликом, тимьяном.